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安海 捆蹄拼盘
  古早味·闽南吃透透

  安海捆蹄,闽南地区特色小吃之一,选用猪前蹄配以猪皮,经过针线缝制、煮熟、晾干和冷冻多个步骤制成,然后拆线、切薄后即可食用。由于捆蹄味道香醇,常为拼盘小菜之一。安海最出名的捆蹄,出自李氏卤味店,位于安海镇海八路中段,近日,记者便走访此店,见识这大名远扬的“百年卤味”。

  离店铺还有5米距离,便“未见捆蹄,先闻其香”,店内食品柜台上,错落有致地摆放着捆蹄、腌肠、叉烧等冷盘小吃,肉味飘香。据悉,李家制作捆蹄已经有上百年的历史,制作工艺仍采用传统方式,目前李氏卤味由第四代传人李少林接手管理。

  “想要做出口感香脆且无油腻的捆蹄,选料、配料、腌制都很重要。”说起捆蹄的制作,李先生兴致盎然地介绍,选用新鲜的猪前蹄加以处理,分离猪脚皮和前蹄肉,随后在猪皮内填入腌制好的前蹄肉,用干净纱布紧紧包扎,并用同样长短的四条竹板夹住四周以防弯曲,“捆蹄”之名也因此而来。最后放在锅里煮上一小时左右,退热、速冻、洗净,再速冻就成成品了。

  李先生表示,当初父亲直接在家里做卤味生意,虽地处偏僻,却也有许多人慕名而去,考虑到大家买卖更方便,便在此租了店面,挂上“李氏卤味店”的招牌。来此买捆蹄的张先生告诉记者:“他们家的东西干净又美味,从我父亲一辈开始就来这买,有时买点回去招待客人,或当下酒菜,都是最好不过的选择!”

  从历史、手工、原料各个方面来看,这捆蹄如此“得民心”果真理所当然。摆盘上,红色的表皮,扎实的肉馅,配以香菜、菜头酸等食材叠放盘中,再以醋、酱油和蒜蓉所制的酱汁为佐料,色香味俱全,入口微凉,外皮劲道有嚼劲,初嚼美味,再嚼生香,若能再配上一口啤酒,真可谓人间极品,百吃不腻。

  (见习记者 陈萍萍)

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